Классические кофейные напитки

17 октября 2020

     

Вариаций кофейных напитков бесчисленное множество — какие-то считаются авторскими для отдельного заведения, а другие стали классикой и распространились по городам и странам. Поговорим о вторых.

Для начала нужно упомянуть, что большинство кофейных напитков состоит всего из двух ингредиентов: эспрессо и молока. Но все они будут совершенно разными по форме и содержанию. Здесь все дело в пропорциях.

    

ВИДЫ КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Разберемся с черным кофе. В его основе лежит эспрессо, который является как полноценным напитком, так и основой для десятков других. 

   

Эспрессо — это напиток и метод приготовления кофе путем прохождения горячей воды (около 90 °С) под давлением 9 бар через фильтр с молотым кофе. Приготовить его можно только с использованием кофемашины.

Грубо говоря, эспрессо — это кофейный концентрат. Напиток получается объемом всего 30 мл., буквально два глотка. При этом он обладает очень насыщенным вкусом и плотным телом.

Доппио или двойной эспрессо — двойная порция объемом около 60 мл.

   

При приготовлении эспрессо вещества из кофе растворяются в воде в разное время. Сначала выделяются кислоты, затем сахара, самыми последними выделяются горькие вещества. Этот процесс называется экстракцией.

Если использовать меньше воды, то есть время пролива воды через зерна сократится, — экстракция кофе будет меньше. Если взять больше воды, то есть более долгий пролив, — она сможет растворить большее количество элементов. Отсюда получаются еще 2 напитка:

Ристретто — укороченная экстракция. Напиток получается с насыщенной кислотностью, так как сахара и горькие вещества еще не успели выделиться в полной мере. ⠀ 

Лунго — удлиненная экстракция. Менее кислотный напиток с перевесом в горькие ноты.

    

Романо

    

Романо — эспрессо с лаймом или лимоном, соком или цедрой, с горячей водой или без. Этот напиток нечасто встречается в заведениях и вариаций его исполнения существует несколько, но можно смело считать его классикой. ⠀ 

Эспрессо + фильтр-кофе (батч-брю, регуляр — черный кофе, приготовленный альтернативным методом заваривания). Разные кофейни называют этот напиток по-своему, он также не является завсегдатаем в меню, но не упомянуть его нельзя. 

Американо — очень популярный базовый напиток, появился в качестве аналога фильтр-кофе (батч-брю, регуляр). Есть два варианта приготовления американо:

  • Эспрессо разбавляется горячей водой в соотношении 1:2. Иногда подают горячую воду отдельно, давая возможность гостю разбавлять на свое усмотрение.
  • Американо готовится полным проливом — то есть через фильтр с молотым кофе проходит столько воды, чтобы полностью заполнить чашку. В этом случае напиток получается переэкстрагированным, из зерен выделяются все содержащиеся вещества, которые делают вкус напитка горьким и жженым.

    

Теперь поговорим о молочных кофейных напитках. Как правило, в заведениях используют ультрапастеризованное молоко жирностью 3,2% и альтернативное: соевое, безлактозное, растительное, обезжиренное. Молоко в напиток может добавляться холодным, горячим и взбитым в однородную эластичную пену.

      

Эспрессо макиато


Макиато или эспрессо-макиато — самый кофейный напиток, где к порции эспрессо (30 мл) добавляется буквально капля молока. Точнее, выкладывается ложкой̆ в середину, образуя аккуратный кружок. Сейчас более популярным становится метод приготовления макиато с полноценным латте-артом (рисунком из полочной пены на поверхности напитка) и большим объёмом. Соотношение получается 1:2, где часть эспрессо и две части молока.

Кортадо — эспрессо с горячим молоком в пропорции 1:1. ⠀ 

   

     

Капучино — классический вариант кофейного напитка. В нем сохраняется баланс вкуса эспрессо и молока. Стандартный капучино готовят объемом 150-180 мл с одной порцией эспрессо. Большой капучино — на двойном эспрессо, объемом 280-300 мл. Соотношение эспрессо и молока 1:4. ⠀ 

    

Латте макиато

   

Латте макиато — это напиток с тремя слоями, который многие привыкли считать обычным латте. Готовится путем вливания эспрессо во взбитое молоко. Ошибочно считается, что он более молочный по вкусу, чем капучино, но на самом деле в латте макиато сверху большой слой пены, а снизу слой кофе с молоком. Соотношение 1:4. ⠀ 

Латте — самый большой и самый молочный кофейный напиток. Его готовят объемом 240-300 мл с одной порцией эспрессо, в которую вливается молоко. Визуально он выглядит так же, как капучино, но по вкусу он будет более сливочным. Соотношение 1:7. ⠀ 

Флэт уайт — насыщенный кофейный напиток, особенностью которого является тонкий слой пены до 5 мл. Его готовят только в одном объёме, как у стандартного капучино — 150-180 мл, но с двойной порцией эспрессо. В этом случае напиток получается более кофейным, чем капучино, вкус эспрессо ярко читается. Соотношение 1:3.

    

Раф

   

Бонус! Раф-кофе — напиток родом из России, готовится на основе эспрессо, ванильного сахара и питьевых сливок. В отличие от других напитков, для приготовления раф-кофе нужно соединить все ингредиенты и взбить в однородную массу.

    

Надеемся, теперь вам будет проще определиться с выбором напитка в кофейне!