Что такое экстракция кофе и как она влияет на вкус

29 октября 2020

Экстракция — это один из самых важных кофейных терминов и очень непростой для понимания процесс. Именно экстракция дает кофе вкус и напрямую влияет на него. Разобравшись с ней, приготовление кофе выходит на новый уровень. Так давайте начнем погружение.

    

ЧТО ТАКОЕ ЭКСТРАКЦИЯ

Экстракция — это процесс извлечения из молотого кофе вкусовых, ароматических и структурных веществ зерна. Максимум растворимых веществ в кофейном зерне всего 36%, этого можно добиться в лабораторных условиях, 50% — целлюлозы, которая не растворяется совсем, а при стандартном заваривании водой экстрагирует только 14-26% веществ.

Растворяются они поэтапно: сначала выделяются кислоты, затем сахара и потом горькие вещества — именно эта цепочка характеризует процесс и получаемый вкус напитка.

Когда эти вещества находятся в балансе друг с другом, напиток получается вкусным. Подробнее о балансе можно почитать здесь.

              

       

ВИДЫ ЭКСТРАКЦИИ

Добиться идеальной экстракции очень сложно, особенно, когда речь идет об эспрессо. Эспрессо очень неустойчив и капризен, на его вкус влияет множество факторов: дозировка кофе, давление и температура воды, темперовка, время приготовления и чистота оборудования. Перепады температур, влажности воздуха и другие факторы тоже сказываются на эспрессо. Поэтому здесь главенствует опыт: чем больше работаешь, пробуешь, настраиваешь его, тем скорее приходит понимание.

Для человека, который только начинает свой путь в познании кофейной культуры, эта информация покажется слишком сложной и даже бесполезной, словно учить кататься на велосипеде в теории, а не на практике. Поэтому мы начнем с простого — как отличать степень экстракции на вкус, то есть как распознать свои ошибки и исправить их.

              

          

НЕДОЭКСТРАГИРОВАННЫЙ КОФЕ — это первая ступень экстракции, когда из кофейных зерен не успели выделиться все нужные вещества в правильном количестве. Здесь чувствуется дисбаланс напитка.

4 всадника недоэкстракта: 

1. Кислотность — это основа вкуса кофе. В недоэкстрагированном эспрессо чувствуется только она, ведь больше выделиться ничего не успело. Вспоминаем цепочку: сначала кислоты, затем сахара и потом горечь. Напиток получается слишком насыщенным, кислотность яркая и неприятная, словно уксус.

2. Солоноватый вкус — верный признак недоэкстракта. Если кислотность может появиться из-за разных особенностей зерна, вроде очень светлой обжарки и вида ферментации, то такая яркая соленость проявляется только в этом случае.

3. Недостаток сладости — сахара просто не успели попасть в напиток, а они важная составляющая идеального вкуса.

4. Послевкусие неприятное и перенасыщенное — такой эспрессо сразу хочется запить водой, да побольше. 

Главный представитель и простой пример недоэкстракта — ристретто. Этот маленький по объему напиток очень кислотный, соленый и совсем не сладкий. Подробнее о ристретто и других кофейных напитках можно узнать здесь.

           

КАК ИСПРАВИТЬ

Когда настраиваешь вкус, лучше «дергать за один рычаг», то есть менять только один параметр и оценивать перемены. Если результат все еще не устраивает, нужно продолжать эксперимент со следующим параметром и вы скорее поймете куда двигаться.

— увеличить помол, чтобы вода свободнее проходила сквозь зерна и успевала захватить больше необходимых веществ; 

— увеличить время экстракции, то есть дать возможность выделиться всем веществам;

— уменьшить дозировку, чтобы вода проходила быстрее, как в первом пункте или если зерно свежее, так как вкус в нем еще очень насыщенный;

— увеличить температуру воды если зерно не самое свежее или имеет темную обжарку;

— соединить каждый из этих пунктов по необходимости.

             

              

ПЕРЕЭКСТРАГИРОВАННЫЙ КОФЕ — немного перескочим — это третий этап экстракции, когда из зерен извлеклось слишком много веществ. 

Признаки переэкстракта: 

1. Горечь — горькие вещества выделились последними, но затмят все остальное. Напиток ощущается неприятным, с интенсивным горелым и жженым вкусом. 

2. Вяжущий вкус — если после кофе возникло вяжущее ощущение, как от недозрелых фруктов или крепкого чая, это признак чрезмерной экстракции. 

3. Пустой вкус — несмотря на яркую горечь, переэкстрагированный эспрессо будет пустым, грубым и невкусным. Выявить его вкусовые ноты невозможно, он слишком разбавлен водой и ненужными веществами. 

Лунго — напиток противоположность ристретто, характеризуется более долгим проливом воды через молотый кофе. Объем получается больше, а вкус "грязным", разбавленным и жженым. 

            
КАК ИСПРАВИТЬ

— уменьшить время экстракции, чтобы лишние вещества не попали в напиток;

— уменьшить температуру, если зерно очень свежее, имеет светлую обжарку или кофемашина чрезмерно разогрелась из-за большого потока заказов;

— уменьшить помол, чтобы вода проходила медленнее и не успевала извлечь слишком много вкусовых веществ;

— соединить каждый из этих пунктов по необходимости.

           

       

ПРАВИЛЬНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ — это средний этап экстракции, тот самый баланс вкусоароматических веществ, к которому все стремятся. 

Ваш эспрессо хорош, когда:

1. Кислотность — здесь она прекрасна, сложная и определимая, напомнит вкус какого-то фрукта или вина.

2. Сладость — сочная и правильная, не рафинированная, словно сахар, а фруктовая или медовая.

3. Послевкусие долгое и приятное — идеально сбалансированный эспрессо хочется посмаковать во рту, в нем не чувствуется преобладание кислотности или горечи.

С таким результатом можно только поздравить!