Как способы обработки кофе влияют на вкус

7 октября 2020

‌‌‍‍

На кофейной пачке всегда указывается информация, которая может рассказать все, что необходимо знать о данном сорте кофе, подробнее писали об этом здесь. Сегодня мы расскажем о способах обработки, зачем это нужно знать и о чем это может сказать.

‌‌‍‍

Что такое обработка кофе? ⠀ 

Обработка кофе — это способ извлечь кофейные зерна из ягод. Есть два основных метода обработки: натуральный и мытый. Изначально методы использовали по принципу наиболее легкодостижимого в определенном климате, впрочем, так поступают и сейчас. А позже выявили зависимость вкуса кофе от способа обработки.

Чтобы лучше понимать, как это происходит, нужно рассмотреть строение кофейной ягоды. Ягода состоит из шести слоев: кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица и зерно. Обработка может задействовать первые 4 слоя, в зависимости от количества оставшихся и различают способы обработки.

‌‌‍‍

Способы обработки

Сушка кофейных зерен на африканских кроватях
‌‌‍‍

1. Натуральный или сухой — ягода сушится полностью

Самый старый метод, подходит только для стран с засушливым климатом.

Спелые отборные ягоды выкладываются тонким слоем на специальные несложные конструкции: патио — бетонные площадки или африканские кровати — столы с сеткой, чтобы просушка была более равномерной. Этот процесс может занимать до 4 недель, в это время ягоды нужно постоянно перемешивать, чтобы избежать порчи — плесени, брожения и гниения. Существуют и специальные машины для сушки, в которые загружают уже подсушенные плоды.

Ягода сушится на солнце целиком, все процессы ферментации происходят внутри. Зерно контактирует со всеми слоями ягоды, получая больше сахаров. Так кофе натуральной обработки получается более сладким и тельным.

‌‌‍‍

Кофе натуральной обработки более сладкий

В процессе сушки из мякоти ягоды испаряется влага. Чтобы восполнить потерю, влага из зерна переходит в мякоть, а вместе с ней и сахара. Ягода пытается восстановить баланс, возвращая сахара зерну.

‌‌‍‍

Попробуйте кофе сухой обработки: Бразилия Гуйаяба

‌‌‍‍

Процесс депульпации зерен
‌‌‍‍‌‌‍‍

2. М‌‌‍‍ытый — зерно сушится в пачменте, без кожицы, мякоти и клейковины

Чтобы получился кофе мытой обработки, он должен пройти несколько этапов. Сперва кофейные ягоды отправляются на дупальпацию — механический процесс, при котором с ягод удаляется кожица. Затем они ферментируются в специальном резервуаре с водой или без. Микроорганизмы, содержащиеся в ягоде, запускают процесс брожения и разрушают мякоть и клейковину. После этого с ягод смывают водой все остатки клейковины, очищая зерно до пачмента.

Этот способ считался лучшим, потому что каждый этап можно контролировать и всегда получать более качественный кофе, чем при натуральной обработке.

‌‌‍‍

Кофе мытой обработки более кислотный

В процессе ферментации клейковина разрушается и большее количество сахаров, содержащихся в ней, распадаются. Так кофе мытой обработки приобретает более чистый профиль с яркой кислотностью, цитрусовые и цветочные ноты становятся заметнее.

‌‌‍‍

Попробуйте кофе мытой обработки: Мексика Чиапас

‌‌‍‍

Кофе обработки хани
‌‌‍‍
‌‌‍‍

3. Хани и полумытая обработка – ягода сушится в клейковине, убирается кожица и часть мякоти

При полумытой обработке ягоды сразу после сбора депульпируют — снимают кожуру и мякоть. Затем их отправляют на другую машину — демюслятор, где мякоть удаляется почти полностью. Такое зерно сушится быстрее.

Хани обработка — способ очень похожий на полумытый, с ягоды сняли кожуру и часть мякоти, зерно сушат в клейковине. Ягода приобретает медовый цвет и липкую текстуру, отчего метод получил свое название (с англ. honey — мед).

Как правило, на машине-депульпаторе можно задать количество мякоти в процентах, которое необходимо получить. Этот способ имеет множество названий: белый, золотой, желтый, красный, черный хани; палп-нэчурал; полусухой и полумытый.

‌‌‍‍

Кофе, обработанный методом хани, считается более сладким и округлым, с широкой вариативностью вкусов.

‌‌‍‍

Попробуйте кофе хани обработки: Эфиопия Суке Куто

‌‌‍‍

После этих методов обработки, зерна сушатся и отправляются на халлинг. Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком. Но есть один способ обработки, включающий этот этап.

Халлинг зерен (пачмент посередине)
‌‌‍‍

4. Вет-халл — зерно сушится без кожицы, мякоти и пачмента

Удаление пачмента и есть главное отличие этого метода от остальных. Сначала процесс обработки совпадает с мытым: ягоды очищаются от мякоти и кожуры, отправляются на ферментацию и сушку.

Но зерна сушатся меньше, чем обычно и еще влажными попадают на халлинг. Отсюда и название — wet-hull, то есть wet hulled coffee, кофе, который проходит халлинг во влажном состоянии. После удаления пачмента зерна снова отправляются сушиться и этот процесс становится еще быстрее.

Такой кофе славится необычным ярким вкусом, с самыми разнообразными дескрипторами и плотным телом.

‌‌‍‍

Зерна, обработанные методами хани, мытым и сухим
‌‌‍‍

Надеемся, теперь выбор кофе для вас станет проще!