Латте-арт — кофейное искусство

Вы наверняка заказывали в кофейне капучино, флэт-уайт или латте и приятно удивлялись красивому рисунку на поверхности напитка. Может показаться, что это очень сложно или не имеет смысла, портит напиток или наоборот улучшает его вкус. В этой статье расскажем зачем нужен латте-арт и как он может влиять на вкус напитка.

Как это делается?

Латте-арт (итал. молоко и искусство) — это техника вливания вспененного молока в эспрессо, чтобы на поверхности молочного напитка образовался рисунок.

Для того, чтобы рисунок получился качественным, а напиток вкусным, нужно соблюсти 2 фактора: свежая порция эспрессо и правильно взбитое молоко. Про эспрессо и экстракцию мы уже писали здесь, а теперь расскажем о технике взбивания молока.

Молоко взбивается при помощи пароотвода, который встроен в кофемашину. Пароотвод на конце имеет несколько отверстий из которых равномерно подается горячий пар. С помощью интенсивного потока пара, молоко обогащается пузырьками кислорода, нагревается и увеличивается в объеме. Существует специальная емкость для взбивания — питчер. Это металлический ковшик с носиком для вливания молока в напиток и контроля рисунка, и с ручкой.

                 

Процесс взбивания молока
                       

Для получения правильной консистенции и хорошего вкуса напитка нужно знать о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его вспенивании: ⠀ 

1. Нагревание — это процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура — 60-70°C. Перегретое молоко хуже усваивается организмом. Также, под воздействием высокой температуры происходит разрушение белка и в напитке появляется горечь. 

2️. Расширение — это процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. Таким образом молоко увеличивается в объеме. ⠀ 

3. Вращение — это доведение молока до однородности за счет центробежной силы, которая действует от центра к краю (воронка) и во время перемешивания разрывает все крупные пузырьки. ⠀ 

Конечный результат взбивания молока — нежная плотная структура, состоящая из мельчайших пузырьков. Молоко глянцевое, однородное, бархатистое и сладкое на вкус.

             

Рисунок "Розетта"

                     

Техника вливания взбитого молока

Вливание молока — это сложное искусство, в котором можно совершить множество ошибок на пути к красивому рисунку. Например, взбитое молоко имеет свойство расслаиваться. Если оставить его в питчере на некоторое время, а потом попытаться влить в чашку, можно заметить, что сверху образовалась густая шапка пены, а снизу молоко.

Таким молоком сделать латте-арт не получится. Зато так готовится латте-макиато: молоко расслаивается в стакане, затем в него добавляется порция эспрессо, которая занимает среднюю нишу, не смешиваясь с другими слоями. 

А если держать питчер слишком высоко от чашки, молоко не задержится на поверхности, а утонет.

              

Латте-макиато

                        

Из молочной пенки можно создать множество рисунков, это зависит от навыков бариста и его полета фантазии. Но существует 3 основных элемента, из которых складываются все сложные рисунки: сердце, розетта и тюльпан.

Латте-арт можно считать правильным и качественным, когда есть: симметрия — все элементы рисунка зеркально одинаковы; контраст — рисунок четко читается на фоне эспрессо, смешанного с молоком; расположение — рисунок располагается строго по центру чашки.

               

Рисунок "Сердце"

           

Существует несколько видов латте-арта:

Питчинг — классическое рисование молоком на эспрессо. Эта техника наиболее распространена в настоящее время.

Этчинг — дополнение рисунка элементами при помощи острого предмета (используются деревянные или металлические палочки). 

Мульти-арт — это совмещение питчинга, этчинга, различных топпингов и сиропов. ⠀

               

Мульти-арт

                

Влияние на вкус

В ходе исследования ученые выяснили, что напиток с красивым латте-артом кажется нам вкуснее. Он как бы подтверждает, что бариста профессионал своего дела и постарался во время приготовления напитка, а значит кофе не может быть плохим.

Нельзя не отметить, что наше восприятие вкуса формируется не только вкусоароматическими рецепторами, но и зрением. Красивая еда всегда кажется более вкусной, так же происходит с напитком с красивым латте-артом.

Знаменитый бариста и основатель Barista Hustle Мэтт Пергер провел эксперимент с латте-артом. Он приготовил два капучино с одинаковыми пропорциями эспрессо и молока, но в одной чашке он сделал рисунок, а во второй размешал молоко и эспрессо до однородности. Затем попробовал оба напитка с завязанными глазами.

Капучино с латте-артом получился несбалансированным и горьковатым, потому что молоко размешано неравномерно — где-то чувствуется больше эспрессо, а где-то молока. Капучино без рисунка на вкус получился более мягким и насыщенным.

Чтобы кофейная часть рисунка получилась менее концентрированной, нужно вылить немного молока в эспрессо и размешать до однородности вращением чашки, затем продолжить процесс как обычно.

                 

Рисунок "Тюльпан"

           

Чемпионат по латте-арту

Чемпионаты по латте-арту проводит Specialty Coffee Association (SCA) по всему миру. Первый такой прошел в 2005 году и с тех пор техника выполнения рисунков развивается и усложняется ежегодно. На таком чемпионате оценивают только сложность рисунка и технику, ставя вкусовые свойства напитка на последний план.

Теперь вы знаете, что латте-арт — это сложное искусство, которое впечатляет и притягивает посетителей кофеен, может влиять на вкус напитка и помогает бариста раскрыть свои творческие способности.