Профиль обжарки

30 апреля 2020


Обжарка кофе – очень сложный процесс. 

Благодаря Мэтту Пергеру есть три основных критерия, которые мы можем использовать для её описания, независимо от того, как она происходит.

• Цвет: от тёмной обжарки к светлой.
• Развитие: от недостаточного к чрезмерному.
• Скорость в конце обжарки: от запекания до застаивания.
Каждая обжарка находится между этими шестью крайними точками. Обычно по вкусу кофе можно понять, где он находится на этих трех шкалах – каждая из них имеет определяющий вкус.

Цвет обжарки часто используют для описания всех трех параметров в разных сочетаниях, но это неправильное употребление термина. Цвет определяется конечной температурой обжарки, но не всегда связан с развитием и конечной скоростью.

Светлая обжарка

Кофе обжаривается светлее при более низкой температуре в ростере. Он поглощает меньше энергии и сохраняет больше кислот и ароматических соединений. Такой кофе имеет сложный фруктовый, цветочный, цитрусовый аромат и вкус с яркой кислотностью.

Считается, что кофе светлой обжарки легкий по телу и имеет низкую сладость. Но это не всегда правда, он может удивить сладким и богатым вкусом.

Темная обжарка

Кофе обжаривается темнее при более высокой температуре в ростере. Он поглощает больше энергии, которая создает вкусы из группы «сухой дистилляции», придающих кофе деревянный, дымный и горький вкус.

Считалось, что кофе темной обжарки слаще из-за длительного процесса карамелизации и имеет более плотное тело, но часто такому кофе может недоставать сладости и тельности. Кофе темной обжарки минимально кислотный и может иметь вкус пепла, жареного тоста, табака, жженой ириски.

Средняя обжарка

Такой кофе имеет цвет между светлой и темной обжаркой. Может принимать самые разные оттенки коричневого. В спешелти индустрии производят кофе средней обжарки в основном только для эспрессо, иногда под фильтр или «omni» (подходит и под фильтр, и под эспрессо).

Развитие зерна

Нельзя оценить развитие зерна по его внешней оболочке, потому что снаружи оно может быть темным, но внутри недоразвитым.

Развитый кофе обжарен так, что в нём не отображаются нежелательные травянистые, пшеничные, кукурузные вкусы. Он хорошо экстрагирует. При правильном развитии независимо от цвета обжарки кофе будет насыщенным и сладким. ⠀ Чрезмерное развитие зерна случается довольно редко. Характеризуется высокой экстрактивностью, не имеет нежелательных ароматов, но при этом получается пустым, без сладости и кислотности

Недоразвитый кофе, наоборот, обладает нежелательным травянистым вкусом и хуже экстрагирует.

Часто в спешелти индустрии зерно недостаточно развивают при обжарке.

Эта проблема приводит к:

• снижению эффективности экстракции

• отталкивающему травянистому вкусу

• возвращению потребителя к темной обжарке.

Темная обжарка может уменьшить отставание в развитии, но это не лучший способ. Внутренняя часть от воздействия высокой температуры получит бо́льшую экстрактивность и меньше нежелательных ароматов, но внешняя часть останется пережаренной. В итоге – разрыв между внешним и внутренним слоем.

Чтобы зерно развилось и имело одинаковый цвет и снаружи, и внутри, нужно контролировать количество энергии и время её подачи в ростере.

Конечная скорость обжарки

Дело в том, что в конце обжарки кофейные зёрна становятся сухими и хрупкими. Любое даже кратковременное изменение температуры в конце может испортить всю обжарку. Это приводит к двум исходам:


Запекание
Если скорость обжарки кофе увеличится после первого крэка — зерно получится запеченным.
При повышении температуры к концу обжарки сахара в зерне сгорают. Кофе будет не сладким и может приобрести вкус темной обжарки, даже если она не темная. Поэтому цвет зерна не важен, нужно следить за сухостью, отсутствием сладости и слабой кислотностью.

Застаивание
Если температура обжарки не увеличивается значительное время — это приводит к застаиванию. Иногда скорость замедляется так, что температура обжарки падает на несколько градусов.
В итоге застаивание делает кофе недоразвитым, с резкой кислотностью и тусклой сладостью.

Что же нужно делать, чтобы получить идеальную обжарку?
Мы уже имеем два правила: скорость не должна увеличиться, но после первого крэка температура должна вырасти. Кажется, это тупик, но выход есть.
Температура должна расти до и после первого крэка, а затем на помощь приходит инерция. Благодаря ей рост продолжается некоторое время после первого крэка и плавно снижается к концу.
Это позволит избежать запекания и застаивания, и можно получить идеальную обжарку.

Соберем все вместе и получится язык обжарщиков.

Примеры:
«Этот кофе светлой обжарки и хорошо развит» – сладкий, богатый, идеальный.
«Этот кофе темной обжарки и недостаточно развит» – пепельный, горький, несладкий, с «зелеными» вкусами.
«Этот кофе светлой обжарки и развит, но запеченный» – яркий и легкий, но сухой или пепельный из-за запекания.

Из этого можно сделать вывод, что ошибочно оценивать вкусо-ароматические характеристики только по цвету обжарки.
Есть и другие факторы (развитие, скорость обжарки в конце), которые влияют на вкус кофейного зерна независимо от цвета!