Сортировка кофейного зерна по размеру

26 февраля 2021

Кофейное зерно проходит длинный путь, чтобы в конечном счете попасть в наши чашки. После нескольких первых этапов наступает момент сортировки зерен. В этой статье расскажем, как происходит процесс сортировки зерен по размеру, зачем он нужен и какие еще бывают классификации.

Сортировка кофе по размеру

Обработанные и высушенные кофейные зерна нуждаются в сортировке. Скрин — это термин, которым обозначают размер зерна. Скрининг — это процесс сортировки зерен по размеру, он представляет собой группу сит, каждое из которых имеет отверстия разного размера. Они располагаются друг над другом, «просеивая» кофейные зерна таким образом, что крупные остаются сверху, ниже средние, еще ниже более мелкие и так далее.

Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.

Скрининг кофе

Обозначение размера зерен в названии кофе

В названии кофе часто можно увидеть обозначение размера, но без соответствующих знаний это невозможно понять. Например, Кения Гичерори АB или Колумбия Супремо. Дело в том, что в каждой стране или континенте есть свое обозначение размеров кофейных зерен. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается 8, но часто размер обозначается словом:

Размер зерен и вкус кофе 

Часто кофейные зерна оценивают по внешнему виду и могут возникнуть ассоциации, что чем крупнее зерна, тем вкуснее будет кофе. Но это, конечно, не так. Размер зерен зависит от климата, сезона и разновидности кофе. 

Например, высокорастущий кофе часто получается небольшим по размеру, но более ярким на вкус. Если сезон выдался засушливым, то и урожай получится более мелким. 

Зачем зерна сортируют по размеру

Размер кофейных зерен влияет на процесс обжарки. Чем больше зерно, тем труднее его обжарить равномерно. Выбрав неподходящий профиль можно пересушить верхнюю часть и не обжарить внутри. А разные по размеру зерна обжаривать гораздо сложнее: химические реакции в них начнутся в разное время. И здесь можно добиться как многогранности вкуса, так и совсем испортить всю партию. Профессионализм и чутье обжарщика играют большую роль для получения хорошего результата.

Для коммерческого кофе сортировка размеров зерен нужнее всего. Отсортированные зерна легче обжаривать одинаково, давая стабильный вкус от пачки к пачке. 

Классификации кофе 

По месту произрастания:

Высота, на которой выращен кофе, очень влияет на вкус. Высокогорный кофе получается более кислотным и очень богатым по вкусу, приобретая большое количество необходимых веществ.

SHG (Strictly High Grown) – кофе выращен в горах – от 1500-2000 метров над ур. м.

HG (High Grown) - выращен в предгорьях на высоте 1000-1500 метров над ур. м.

CS (Central Standard) или MG (Medium Grown) - выращен на равнине

HGW – кофе, выращенный в предгорье и прошедший влажную обработку.

SHGW – кофе, выращенный на горных плантациях и прошедший влажную обработку.

По твердости зерна:

SHB (Strictly Hard Bean) - очень твердое, зерна высшей степени твердости. Это элитная арабика, выращенная на высоте более 1400 метров над ур. м.

HB (Hard Bean) - твердое зерно,

HB или MG – зерна высокой твердости, произрастающие на высоте 1200-1400 метров над ур. м.

MHB зерна средней твердости с равнинных плантаций.

LGA – самая низкая категория кофе.