Виды и классификация чая

4 сентября 2020


Чай — это один из самых популярных напитков во всем мире. Он наделен древнейшей историей, окружен мифами, обладает своими традициями и до сих пор считается лечебным средством.

Мы привыкли считать чаем все, что не кофе и можно заварить, но это не совсем так. Рассказываем обо всем подробно в этой статье.

Что такое чай?

Чай — это напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листьев чайного куста, которые прошли предварительную обработку.

Чайный куст — это вечнозеленое растение рода Камелия семейства Чайные. У этого растения есть несколько видов, но самый известный — Камелия китайская.

Так что в широком понимании чай — это любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала: ягод, фруктов, трав. А по факту чай — это только тот напиток, чьи листья были собраны с кустов Камелии.

Немного о происхождении

Существует несколько легенд о происхождении чая, но самая известная гласит, что чай открыл культурный герой Китая, покровитель земледелия и медицины, один из Трех великих, создавших все ремесла — Шэнь–нун.

По преданию, император путешествовал в поисках целебных трав, когда в 2737 году до нашей эры в котел упало несколько листков чайного дерева. Шэнь–нун оценил отвар, признав его вкусным и бодрящим, и больше не пил других напитков.

Так что впервые чай начали употреблять в Китае в качестве лекарства, а затем и в качестве напитка. На Руси чай начали употреблять в первой половине XVII века.

Китайский император Шень-нун

Виды и классификация чая

Вы скажете, чай делится на черный и зеленый, но все гораздо сложнее и он подразделяется на множество сортов по различным признакам.

Классификация по типу чайного растения:

Китайская разновидность — это растение имеет форму куста. Из листьев этого вида делают чай в Китае, Японии, Индонезии, Вьетнаме, Грузии и других странах.

Ассамская разновидность — это растение имеет форму дерева. Чай из него производят в Индии, Цейлоне, Кении, Уганде и других странах.

Камбоджийская разновидность — это гибрид вышеуказанных видов.

По стране происхождения:

Всего несколько стран выращивают большую часть мирового чая.

Китай — лидирующая страна по производству чая на мировом рынке, на ее долю приходится больше четверти всего объема. Только здесь производятся все виды чая: черный, зеленый, белый, желтый, улун и пуэр.

Индия занимает второе место. Производит в основном черный чай и дарджилинг — элитный сорт чая из китайской разновидности куста, выращиваемый в предгорьях Гималаев.

На Цейлонский чай из Шри-Ланки приходится около 10% мирового объема чая. По характеристикам он схож с индийским.

Япония, в отличие от предыдущих стран, производит чай не на экспорт, а для собственного потребления. Это исключительно зеленый чай китайской разновидности. Может поэтому японцы долгожители?

Африка производит только черные чаи. Его на континент завезли английские колонисты, поэтому он выращивается в странах-бывших английских колониях: Кения, Уганда, ЮАР, Зимбабве и другие.

В России тоже есть свое производство чая в Краснодарском крае.

Чайная плантация в Краснодарском крае

По способу обработки:

Вкус, аромат и внешний вид чая в основном определяется тем, как долго и сильно он ферментирован перед конечной сушкой. Больше про этапы обработки чая можно прочитать здесь.

Ферментация или окисление — это процесс, при котором сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом и содержащиеся в листьях микроорганизмы запускают брожение. Чем больше степень ферментации, тем темнее листья, а вкус напитка — более терпкий и густой.

Существует две ровно противоположные категории чая, в зависимости от ферментации:

Зелёный чай — неферментированный или слабо ферментированный. В сухом виде имеет цвет от светло-салатового до темно-зеленого, настой полупрозрачный зеленоватый или желтоватый, с травяным ароматом.

Примеры: Сенча — классический китайский зеленый чай, Гушуор 

Чёрный чай — самый ферментированный. Это название популярно в Европе, но в Китае его называют красным. В сухом виде темно-коричневого или черного цвета. Настой — от оранжевого до темно-красного, с медовым или цветочным ароматом.

Пример: Ассам Dicom — классический индийский черный чай

Остальные виды чая по степени ферментации находятся между зеленым и черным, или имеют особую технологию приготовления.

Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки, производится путем завяливания и сушки. Несмотря на название, этот чай ферментирован сильнее зеленого и имеет более насыщенный зеленый цвет.

Желтый чай — подвергается слабой ферментации, чуть меньше зеленого. Этот чай состоит из аккуратно собранных почек и нераскрывшихся листочков, поэтому считается самым элитным и долгое время оберегался от иностранцев. Но наша взяла!

Улун — полуферментированный чай, по китайской классификации находится между желтым и красным (черным). При обработке листья окисляют только по краям и части поверхности, поэтому внутренние слои сохраняют свою структуру и не окисляются. Улун сочетает в себе свойства и зеленого, и красного чая.

Этот чай вне зависимости от сорта и времени ферментации имеет особенный вкус, который невозможно спутать с другими чаями.

Примеры: Молочный Улун — классический китайский улун низкой ферментации со сливочным ароматом, Те Гуань Инь — полуферментированный улун, Да Хун Пао — сильноферментированный улун

Пуэр — постферментированный чай. Выделяется необычной технологией производства: чайные листья обрабатываются до уровня зеленого чая, а затем подвергаются микробной ферментации — естественному или ускоренному старению. 

Естественный процесс может длиться десятки лет, что привело к появлению ускоренной ферментации. Получаемые этими методами чаи отличаются по вкусовым характеристикам. Часто пуэр в продажу поступает в прессованном виде разных форм. 

Пример: Пу Эр — традиционный китайский листовой пуэр

По добавкам в состав:

Существует много сортов чая ароматизированного или с добавками. Как правило, это цветы, фрукты или травы. Аромат может придаваться естественным путем, добавлением эфирных масел или выдержкой чая рядом с арома-добавками.

Примеры: черный чай Эрл Грэй с бергамотом, черный чай с чабрецом, Сенча Имбирь-лимонник, Сенча Японская липа

Травяные чаи или фиточаи — тот случай, когда чай — не чай, так как в нем нет чайных листьев. Фиточай может состоять из одного вида трав или сбора нескольких: ромашка, шиповник, зверобой, мята, ройбуш и так далее. Широко применяются в качестве лекарственных средств. 

Примеры: Ройбуш, Русские традицииСпелая вишня, Фруктовый сад

Классификация по типу чайного листа:

Категории чайного листа — это классификация по величине, роду, способу обработки и типу чайного листа. Грубо говоря, сортировка листьев по качеству. 

Базовая степень качества — это Orange Pekoe (Орандж Пико) или OP. Никаких апельсинов и оранжевого, а просто прижившаяся калька, образованная от имени голландских принцев Оранских, любителей хорошего чая. 

Подразделения чайных листьев:

Цельнолистовой — чай высшего сорта. Делится на множество видов, в названиях которых фигурирует то самое «Orange Pekoe».

Это сложные маркировки, пытаться разобраться в них советуем только людям с крайне высокой степенью заинтересованности. Но если вы не верите, вот вам пример самого лучшего цельнолистового чая: SFTGFOP или Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — лучший чай с большим содержанием «золотых» почек или молодых листков.

Ломаный — состоит из кусочков отдельных листьев.

Высевки — это еще более мелкие обломки чайных листьев.

Пыль — самые мелкие частицы чайного листа, используется для заварки крепкого чая. Как правило, этот чай встречается в бумажных пакетиках на полках супермаркетов.

Надеемся, эта статья приблизила вас к чайной культуре и вдохновила на эксперименты!